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变性淀粉在食品应用中代替脂肪

发布时间:2020-03-16

淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后,再经调配等一系列物理方法处理,可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%,所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品,热量仅为脂肪热量1/9。

变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品,但不太适于低水分食品,如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧;另一方面又对油脂美妙滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后,能作为脂肪替代物以减少食品中热量,成为其应用又一重要方面。Whistler对微孔淀粉进行处理,如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等表面活性剂,或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质,然后粉碎形成0.1-1μm小粒,可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。

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