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在肉制品加工中,变性淀粉有哪些性能?

发布时间:2019-11-11

先了解一下变性淀粉是什么,它是用化学、物理或酶处理的方法来改变淀粉原有特性。淀粉工业在食品中被适用调味品的生产中。

变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值,而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。

在肉制品中,变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温,低pH)、吸水性、粘着性和凝胶性等,使肉制品的质构、切片性、口感、持水性。


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